ঈদুল আজহা শুধু ধর্মীয় উৎসব নয়; এটি আনন্দ, পরিবার ও নতুন সাজেরও উপলক্ষ। কোরবানির ব্যস্ততার মধ্যেও নতুন পোশাক ও স্টাইলের প্রতি সবার আগ্রহ থাকে। তাই এবারও নারী ও পুরুষের ঈদ ফ্যাশনে দেখা যাচ্ছে ঐতিহ্য ও আধুনিকতার সুন্দর মেলবন্ধন, যেখানে আরাম ও ব্যক্তিত্বই পাচ্ছে সবচেয়ে বেশি গুরুত্ব। লিখেছেন মুশফিরাত তাসকিন 

নারীদের পোশাকে রং ও নান্দনিকতার ছোঁয়া
নারীদের ঈদ ফ্যাশনে এবার দেখা যাচ্ছে রঙের বৈচিত্র্য এবং আরামদায়ক ডিজাইনের আধিক্য। গরমের কথা মাথায় রেখে অনেকেই বেছে নিচ্ছেন হালকা কাপড়ের থ্রি-পিস, কুর্তি, কাতান কিংবা লং গাউন। জামদানি, খাদি, কটন ও লিনেন কাপড়ের ব্যবহার এবার বিশেষভাবে জনপ্রিয়।

রঙের ক্ষেত্রে সফট প্যাস্টেল শেডের পাশাপাশি উজ্জ্বল হলুদ, কমলা, ম্যাজেন্টা, সাদা ও টারকোয়েজ রঙের পোশাকও বেশ নজর কাড়ছে। ফ্লোরাল প্রিন্ট, ব্লক প্রিন্ট, হ্যান্ড পেইন্ট কিংবা নকশিকাঁথার কাজ পোশাকে এনে দিচ্ছে ভিন্ন মাত্রা।
এবারের ঈদ ফ্যাশনে ‘মিনিমাল এলিগ্যান্স’ ধারণাটিও বেশ জনপ্রিয়। অর্থাৎ অতিরিক্ত ভারী কাজ বা জমকালো ডিজাইনের পরিবর্তে হালকা, পরিমিত এবং পরিপাটি সাজের প্রতি ঝোঁক বাড়ছে। বিশেষ করে দিনের ব্যস্ততা ও গরমের মধ্যে স্বস্তিদায়ক পোশাকই এখন নারীদের প্রধান পছন্দ।

পুরুষদের ফ্যাশনে সরলতার সৌন্দর্য
ঈদুল আজহায় পুরুষদের পোশাকে বরাবরের মতোই পাঞ্জাবির জনপ্রিয়তা সবচেয়ে বেশি। তবে এবার পাঞ্জাবির ডিজাইনে এসেছে বৈচিত্র্য। একরঙা সাদামাটা ডিজাইনের পাশাপাশি দেখা যাচ্ছে সূক্ষ্ম এমব্রয়ডারি, ব্লক প্রিন্ট ও হালকা কারুকাজের ব্যবহার। মিন্ট গ্রিন, অফ-হোয়াইট, আকাশি, বেইজ, অলিভ কিংবা প্যাস্টেল শেডের রংগুলো এবার বেশ ট্রেন্ডে রয়েছে।

কোরবানির ঈদে অতিরিক্ত ভারী পোশাকের চেয়ে হালকা ও আরামদায়ক কাপড়ই বেশি উপযোগী। তাই সুতির, লিনেন বা খাদি কাপড়ের পাঞ্জাবি অনেকের প্রথম পছন্দ হয়ে উঠছে। এসব কাপড় যেমন ঘাম কমায়, তেমনি দীর্ঘ সময় পরেও স্বস্তি দেয়।
পাঞ্জাবির পাশাপাশি তরুণদের মধ্যে শর্ট কুর্তা, কাবলি সেট কিংবা ফতুয়াভিত্তিক স্টাইলও জনপ্রিয় হচ্ছে। অনেকেই জিন্স বা ট্রাউজারের সঙ্গে ফিউশন লুক তৈরি করছেন। এছাড়া স্যান্ডেল, লোফার কিংবা চামড়ার স্লিপারের মতো আরামদায়ক ফুটওয়্যার ঈদের ফ্যাশনে যোগ করছে পরিপূর্ণতা।

ঐতিহ্য ও আধুনিকতার সমন্বয়
বাংলাদেশের ঈদ ফ্যাশনের অন্যতম বড় বৈশিষ্ট্য হলো সময়ের পরিবর্তনের সঙ্গে সঙ্গে ট্রেন্ড বদলালেও ঐতিহ্যের আবেদন কখনো ম্লান হয় না। আধুনিক কাট, নতুন রং বা আন্তর্জাতিক স্টাইল যুক্ত হলেও দেশীয় সংস্কৃতির ছাপ এখনো ঈদের পোশাকের গুরুত্বপূর্ণ অংশ হয়ে রয়েছে। বরং বর্তমান সময়ে ঐতিহ্যবাহী উপাদানগুলোকে আধুনিকভাবে উপস্থাপনের প্রবণতাই বেশি দেখা যাচ্ছে।
নারীদের পোশাকে জামদানি, নকশিকাঁথা, ব্লক প্রিন্ট বা হ্যান্ড পেইন্টের কাজ যেমন জনপ্রিয়, তেমনি পুরুষদের পাঞ্জাবিতেও খাদি, সূক্ষ্ম কারুকাজ কিংবা দেশীয় মোটিফের ব্যবহার পোশাকে এনে দিচ্ছে স্বকীয়তা। এসব ডিজাইনে একদিকে যেমন বাঙালির সংস্কৃতি ও ঐতিহ্যের ছাপ ফুটে ওঠে, অন্যদিকে আধুনিক ফ্যাশনের সৌন্দর্যও বজায় থাকে। ফলে পোশাক হয়ে উঠছে একই সঙ্গে ট্রেন্ডি ও সাংস্কৃতিকভাবে সমৃদ্ধ।

দেশীয় ফ্যাশন হাউসগুলোও এখন আন্তর্জাতিক ফ্যাশন ট্রেন্ডের সঙ্গে স্থানীয় ঐতিহ্যের মেলবন্ধন ঘটিয়ে নতুন নতুন কালেকশন উপস্থাপন করছে। প্যাস্টেল শেড, মিনিমাল ডিজাইন, ফিউশন কাট কিংবা আরবান স্টাইলের সঙ্গে যখন জামদানি বা নকশিকাঁথার উপাদান যুক্ত হচ্ছে, তখন তা তরুণ প্রজন্মের কাছেও হয়ে উঠছে আকর্ষণীয়। এতে একদিকে যেমন আধুনিক লুক পাওয়া যাচ্ছে, অন্যদিকে নিজেদের সংস্কৃতির সঙ্গেও সংযুক্ত থাকছে।

আরাম ও ব্যবহারিক দিকেও গুরুত্ব
ঈদুল আজহা অন্য উৎসবগুলোর তুলনায় কিছুটা ভিন্ন, কারণ এই সময় ধর্মীয় আনুষ্ঠানিকতার পাশাপাশি কোরবানির নানা ব্যস্ততাও থাকে। তাই পোশাক নির্বাচনে এখন শুধু সৌন্দর্য নয়, আরাম ও ব্যবহারিক দিকও সমানভাবে গুরুত্ব পাচ্ছে। দিনজুড়ে অতিথি আপ্যায়ন, আত্মীয়স্বজনের সঙ্গে সময় কাটানো কিংবা কোরবানির কাজে অংশ নেওয়ার জন্য এমন পোশাক প্রয়োজন, যা দীর্ঘ সময় পরও স্বস্তি বজায় রাখবে।

ফ্যাশন সচেতন মানুষ এখন খুব ভারী, আঁটসাঁট বা অতিরিক্ত কাজ করা পোশাকের পরিবর্তে হালকা এবং সহজে বহন করা যায় এমন পোশাকের দিকেই ঝুঁকছেন। সুতি, লিনেন, খাদি বা সফট কটনের মতো কাপড় এ কারণে বেশি জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। এসব কাপড় গরমে আরাম দেয় এবং দীর্ঘ সময় পরও ক্লান্তি বা অস্বস্তি তৈরি করে না।

পোশাকের ফিটিংয়েও এসেছে পরিবর্তন। এখন অনেকেই ঢিলেঢালা, ফ্রি-ফিট বা স্বাভাবিক কাটের পোশাক বেছে নিচ্ছেন, যাতে সহজে চলাফেরা করা যায়। নারীদের ক্ষেত্রে কাতান, লুজ কুর্তি বা হালকা থ্রি-পিস এবং পুরুষদের ক্ষেত্রে সফট ফ্যাব্রিকের পাঞ্জাবি বা কাবলি সেট এই কারণে জনপ্রিয়তা পাচ্ছে।

টুয়েলভ ক্লদিংয়ের ঈদ আয়োজন 

ঈদুল আজহা উপলক্ষে দেশীয় ফ্যাশন ব্র্যান্ড টুয়েলভ ক্লদিং নিয়ে এসেছে ব্যতিক্রমধর্মী ঈদ কালেকশন। “ফ্রম জ্যামিতিক টু ফ্লোরাল” থিমে সাজানো এই আয়োজনে জ্যামিতিক নকশার আধুনিকতা এবং ফুলেল মোটিফের ঐতিহ্যবাহী সৌন্দর্যের চমৎকার মেলবন্ধন তুলে ধরা হয়েছে।

নারীদের সালোয়ার-কামিজ ও কুর্তিতে রয়েছে সূক্ষ্ম কারুকাজ, ডিজিটাল ছাপ ও নান্দনিক নকশা। পুরুষদের পাঞ্জাবিতে রাখা হয়েছে মার্জিত জ্যামিতিক রেখা ও হালকা ফুলেল মোটিফের ব্যবহার। পাশাপাশি শিশুদের জন্যও রয়েছে রঙিন ও আরামদায়ক পোশাকের আয়োজন।

কালেকশনে ব্যবহার করা হয়েছে উন্নত মানের সুতি, ভিসকোস, লিনেন, সিল্ক ও জ্যাকার্ড কাপড়, যা একদিকে আরামদায়ক, অন্যদিকে উৎসবের আভিজাত্যও বহন করে। গরমের বিষয়টি মাথায় রেখে বেশিরভাগ পোশাকই তৈরি করা হয়েছে হালকা ও স্বস্তিদায়ক কাপড়ে।

পরিবারের সব বয়সী মানুষের কথা বিবেচনায় রেখে তৈরি এই কালেকশনের পোশাকের মূল্য শুরু হয়েছে ১৮৯০ টাকা থেকে, যা সর্বোচ্চ ৭৯৯০ টাকা পর্যন্ত। 

ঈদুল আজহা মানেই উৎসবের আমেজ, পারিবারিক মিলন এবং সুস্বাদু নানা পদে ভরপুর এক বিশেষ সময়। কোরবানির মাংস দিয়ে তৈরি হয় ঘরোয়া রান্নার অসংখ্য ঐতিহ্যবাহী ও আধুনিক রেসিপি, যা এ উৎসবকে করে তোলে আরও উপভোগ্য। তাই এই বিশেষ উপলক্ষে কিছু গরুর মাংসের পদ দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আফরোজা খানম মুক্তা

গরুর নেহারি 
উপকরণ 
গরুর পায়া ২টি, আদা ও রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ করে, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, চিনি টেস্টিং সল্ট ১ চা চামচ করে, গরম মসলা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, দুধ ১/৪ কাপ, বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি ২ লিটার, ময়দা বা কর্নফ্লাওয়ার ১/৪ কাপ, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১/২ চা চামচ, কাঁচামরিচ ৬/৭টি, আদা ও পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ। 

প্রণালি
গরুর পায়া ভালো কর পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। তার পর আবার গরম পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। হাঁড়িতে সয়াবিন তেল গরম হলে এলাচ ও দারুচিনির ফোড়ন দিন। এবার আদা ও রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, বাদাম বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে, জিরা গুঁড়া, লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। গরুর পায়া আর পানি (২ লিটার) দিয়ে ভালো করে রান্না করুন প্রায় ৩/৪ ঘণ্টা। পরে জিরা গুঁড়া, চিনি টেস্টি সল্ট, গরম মসলা গুঁড়া, লিকুইটড দুধ, কেওড়া জল দিয়ে ঢাকনাসহ আরও কিছু সময় রান্না করুন। সবশেষে কাঁচা মরিচ, ময়দা গুলিয়ে দিয়ে নেড়ে ঘন করে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও আদা কুচি বাদামি করে ভেজে রান্না করা পায়া ঢেলে নিন। তৈরি হয়ে গেল গরুর পায়া/নেহারি।

ঝাল ঝাল মগজ ভুনা 
উপকরণ
গরুর মগজ ১টা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা ও রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ করে, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৭/৮টা, এলাচ ও দারুচিনি ২/৩ পিস করে, তেজপাতা ২টা, সয়াবিন তেল ১/২ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি
গরুর মগজ ধুয়ে রগ ফেলে নিন। পরে বাটিতে ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি, আদা ও রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া, লবণ দিয়ে আলতো হাতে চটকে নিন। পরে কড়াইয়ে সয়াবিন তেল গরম হলে ১/২ কাপ পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে মাখানো মগজ দিয়ে রান্না করুন। পরে এলাচ, দারুচিনি, ঘি, তেজপাতা দিয়ে নেড়ে আরও ৫-৬ মিনিট রান্না করে লবণ দেখে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল ঝাল ঝাল মগজ ভুনা।

/এমটি 

 

ঈদুল আজহার উৎসব মানেই পরিবার, অতিথি আপ্যায়ন আর বাহারি খাবারের আয়োজন। আর এ আয়োজনকে আরও লোভনীয় করে তুলতে কাবাবের বিভিন্ন পদ হতে পারে সবার পছন্দের তালিকায় শীর্ষে। ধোঁয়াওঠা গরম, মসলাদার ও রসালো কাবাবের স্বাদ যেমন বাড়িয়ে দেয় উৎসবের আমেজ, তেমনি খাবারের টেবিলেও আনে ভিন্নতা। তাই ঈদ উপলক্ষে ঘরে সহজে তৈরি করা যায় এমন সুস্বাদু ও ভিন্নধর্মী কিছু কাবাবের পদ দিয়েছেন শেফ ফারহানা কুনতুম 

পেশোয়ারি বিফ কাবাব
উপকরণ 
গরুর কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১টা বড়, টমেটো কুচি ১টা, ডিম ১টা, ধনে পাতা কুচি ১ মুঠো, কাঁচা মরিচ কুচি ৩টা, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, বেসন ২ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য। 

প্রণালি 
একটি বাটিতে কিমার সঙ্গে সব মসলা, পেঁয়াজ, টমেটো, ধনে পাতা, কাঁচা মরিচ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। ডিম ও বেসন দিয়ে মিশ্রণটা ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মেরিনেট করা মিশ্রণটি ৩০ মিনিট ঢেকে রেস্টে রেখে দিন। হাত ভিজিয়ে বড় গোল ও একটু চ্যাপ্টা চাপলি আকৃতির করে কাবাব বানিয়ে রাখুন। প্যানে পর্যাপ্ত তেল গরম করুন, মাঝারি আঁচে দুই পাশ সোনালি ও ক্রিস্পি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। গরম গরম পেশোয়ারি বিফ কাবাব পরিবেশন করুন পেঁয়াজ, লেবু, চাটনি দিয়ে।

গ্রিক বিফ কাবাব
উপকরণ 
গরুর মাংস কিউব করে কাটা ৫০০ গ্রাম, অলিভ অয়েল ৩ টেবিল চামচ, দই হাফ কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, অরিগানো ১ চা চামচ, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, পাপরিকা গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া হাফ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ কিউব ১টা, ক্যাপসিকাম কিউব ১টা, ⁠গাজর কিউব ১টা। 
 

প্রণালি 
একটি বড় বাটিতে গরুর মাংসের কিউব নিয়ে সব উপকরণ অলিভ অয়েল, দই, লেবুর রস, রসুন বাটা, অরিগানো, কালোমরিচ, পেপরিকা, জিরা গুঁড়ো, লবণ একসঙ্গে দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মিশ্রণটি ঢেকে ফ্রিজে কমপক্ষে ৬ ঘণ্টা রেখে দিন, যাতে মসলার স্বাদ ভেতরে ঢুকে। ম্যারিনেট করা মাংস ইস্টিকে গেঁথে নিন।

মাঝে পেঁয়াজ, গাজর ও ক্যাপসিকাম কিউব গেঁথে দিন। ওভেনে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১৫-২০ মিনিট রান্না করুন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন টম্যাটো, শসা, পেঁয়াজ সঙ্গে দই দিয়ে মজাদার গ্রিক বিফ কাবাব।

/এমটি 

ঈদুল আজহা মুসলিম উম্মাহর অন্যতম বড় ধর্মীয় উৎসব, যেখানে কোরবানির আনন্দের সঙ্গে জড়িয়ে থাকে পারিবারিক মিলন, ভালোবাসা ও ঐতিহ্যের স্বাদ। এই বিশেষ সময়কে আরও রঙিন ও সুস্বাদু করে তোলে গরুর মাংসের নানান রকম ঐতিহ্যবাহী ও আধুনিক রেসিপি। তাই মজাদার কিছু গরুর মাংসের পদ দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী ফারজানা বাতেন

পেশোয়ারি বিফ

উপকরণ 

 চর্বি ও হাড়সহ গরুর মাংস ১ কেজি, ঘি ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ মাঝারি সাইজের ৩-৪টি , আদা (ছোট) ১ টুকরো, রসুন (বড়) ৪-৫টি, টমেটো ২-৩টি , ছোট সাইজের আলু ৫-৬টি, দারুচিনি ১ টুকরো, লবঙ্গ ১টি, গোলমরিচ ১-২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো, তেল ৩ টেবিল চামচ। 

প্রণালি 
এই রেসিপিতে চর্বি একটু বেশি রাখতে হয়। প্রথমে গরুর মাংসে ভালোভাবে লবণ মেখে রেখে দিতে হবে ৩০ মিনিট। যে হাঁড়িতে রান্না করবেন, প্রথমে ঘি এবং তেল দিয়ে চর্বিসহ মাংস ৫ মিনিট ভেজে নিন। এবার এর মধ্যে আস্ত পেঁয়াজ, আদা, টমেটো, আলু, রসুন, গোলমরিচ, কাঁচা মরিচ, দারুচিনি, লবঙ্গ এবং সামান্য পানি দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে দিন। ঢাকনার চারপাশে আটা দিয়ে আটকিয়ে দিতে হবে যাতে বাষ্প সহজে বের না হয়। শুরুতে ১০ মিনিট মিডিয়াম আঁচে এবং এরপর একেবারে মৃদুতাপে রান্না করতে হবে ২ ঘণ্টা। এরপর আটার সিল খুলে সুন্দর করে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন একেবারে ভিন্ন স্বাদের কম মসলায় রান্না করা দারুণ স্বাদের পেশোয়ারি বিফ।

 সরিষাবাটা দিয়ে বিফ তেহারি 

 উপকরণ 
পোলাওর চাল আধা কেজি, বিফ ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, সরিষা বাটা ৪ টেবিল চামচ (১টি কাঁচা মরিচ ও ২ কোয়া রসুন দিয়ে), পেঁয়াজের কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, সরিষার তেল ১ কাপ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, শাহী জিরা ১ চা চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, কেওড়া জল ২ টেবিল চাম, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজের বেরেস্তা আধা কাপ, কিশমিশ পরিমাণমতো, গরম মসলা পরিমাণমতো , জয়ফল, জয়ত্রী বাটা ১ চা চামচ, আলু সেদ্ধ ৭-৮টি। 

প্রণালি 
প্রথমে বিফ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সরিষাবাটা, মরিচের গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ, সর্ষের তেল, টকদই, আদা, রসুন ও লবণ দিয়ে ১ ঘণ্টা মেখে রাখুন। পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এবারে পাত্রে মাংস, কাঁচা মরিচ, গরম মসলা ও জয়ফল, জয়ত্রী বাটা ও সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে মাংস রান্না করুন। 

মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল মাখামাখা হয়ে গেলে নামিয়ে ঢেকে রাখুন। চাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে চালের দেড় গুণ পানিতে গুঁড়া দুধ মিশিয়ে নিন। এবার এতে লবণ, তেজপাতা, এলাচ, গোলমরিচ ও দারুচিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে চালের সমান হয়ে গেলে রান্না মাংসগুলো এবং সেদ্ধ আলু চালের ওপরে দিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন। নিচে একটি তাওয়া দিয়ে দিন। আর বেশি নাড়বেন না, তাহলে চাল ভেঙে যাবে। ১০ মিনিট পর পোলাও, মাংস ও আলু ভালোভাবে মিশিয়ে কেওড়া জল, শাহজিরা ও কিশমিশ ওপরে ছিটিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। এবার সুন্দর করে সাজিয়ে সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন ভিন্ন স্বাদের দারুণ মজার সরিষাবাটা দিয়ে বিফ তেহারি। 

/এমটি 

 

ঈদুল আজহার আনন্দকে আরও সুস্বাদু করে তুলতে খাবারের আয়োজনে চাই একটু ভিন্নতা। পরিচিত রান্নার বাইরে মাটনের নতুন নতুন পদ হতে পারে উৎসবের টেবিলের বিশেষ আকর্ষণ। নরম ও রসালো মাংসের সঙ্গে মসলার অনন্য স্বাদ মিলিয়ে তৈরি এসব রেসিপি পরিবার ও অতিথিদের জন্য এনে দেবে ভিন্ন এক রসনার অভিজ্ঞতা। তাই ঈদ উপলক্ষে মাটনের কিছু ব্যতিক্রমধর্মী ও মুখরোচক পদ দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আনিসা আক্তার নূপুর

ক্রিমি পেপার মাটন

উপকরণ
 খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই ১/২ কাপ, ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, আদা-রসুন ছেঁচা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, শাহী জিরা ১/২ চা চামচ, জয়ফল-জয়ত্রী বাটা ১/২ চা চামচ, পোস্ত দানা বাটা ১/২ চা চামচ, কালো গোলমরিচ ১০-১২টি, লবঙ্গ ৩-৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, শুকনা মরিচ ৩-৪টি, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, তেল ১/২ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, চিনি সামান্য লবণ স্বাদমতো, পানি প্রয়োজনমতো।  

প্রণালি
প্রথমে মাংসের সঙ্গে লবণ ও লেবুর রস মেখে ২০ মিনিট রেখে ধুয়ে নিতে হবে। তার পর কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি হালকা করে ভেঁজে তার মধ্যে আস্ত শাহী জিরা, কালো গোলমরিচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, এলাচ দিয়ে মাংস দিতে হবে। কিছুক্ষণ কষিয়ে আদা-রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, লবণ, ধনিয়া জিরা বাটা, জয়ফল-জয়ত্রী বাটা এবং টক দই দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে।
তার পর সেদ্ধ হওয়ার জন্য গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। সেদ্ধ হলে ছেঁচা আদা-রসুন দিয়ে ফ্রেশ ক্রিম ও গোলমরিচ গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া এবং ঘি, আস্ত শুকনা মরিচ দিয়ে রান্না করতে হবে মাখা মাখা হওয়া পর্যন্ত। তেল ওপরে উঠে এলে চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন এবং পরিবেশন করুন গরম গরম। 

লাহরি মাটন 

উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, আদা-রসুন কুচি ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, কালো গোলমরিচ ৬-৭টি, কাঁচামরিচ ৮-১০টি, দারুচিনি ২ পিস, এলাচ ৩-৪টি, কালো এলাচ ১টি, জয়ত্রী ২ পিস, তেজপাতা ২টি, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো ১টি, হলুদ গুঁডা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ,  সরিষার তেল ১ কাপ, ধনিয়া পাতা কুচি প্রয়োজনমতো, লবণ স্বাদমতো, গরম পানি প্রয়োজনমতো। 

প্রণালি  
প্রথমে মাংসে লবণ ও লেবুর রস মেখে ২০ মিনিট রেখে ধুয়ে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে আস্ত কালো গোলমরিচ, দারুচিনি, এলাচ, কাঁচামরিচ, আদা-রসুন কুচি, কালো এলাচ, জয়ত্রী হালকা করে ভেজে নিতে হবে। তার পর টমেটো দিয়ে একটু ভেজে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে ব্লেন্ড করে নিতে হবে।  

অন্য হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভেজে নিতে হবে। তার পর  মাংস দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। ভাজা ভাজা হলে তেজপাতা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও লবণ দিয়ে কষাতে হবে। সঙ্গে ভেজে ব্লেন্ড করা মসলা দিয়ে সেদ্ধ হওয়ার জন্য যতটুকু পানি প্রয়োজন গরম পানি দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হয়ে এলে গরম মসলার গুঁড়া, কাঁচামরিচ, ধনিয়া পাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিয়ে পরিবেশন করুন। 

/এমটি 

ঈদুল আজহা মানেই উৎসবের আনন্দ, পরিবার-পরিজনের সঙ্গে মিলন আর সুস্বাদু খাবারের আয়োজন। এই বিশেষ দিনে গরুর মাংসের নানা পদ যেমন উৎসবের টেবিলকে সমৃদ্ধ করে, তেমনি পোলাও ও বিরিয়ানির ভিন্নধর্মী রেসিপি খাবারের আয়োজনকে করে তোলে আরও আকর্ষণীয় ও স্মরণীয়। ঐতিহ্যবাহী স্বাদের সঙ্গে আধুনিক রান্নার কৌশলের মিশেলে তৈরি এসব পদ শুধু পেট নয়, মনকেও ভরিয়ে তোলে। তাই ভিন্নধর্মী কিছু বিরিয়ানি ও পোলাওয়ের রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী নাজমুন নাহার লিনা

চিকেন মালাবোরি বিরিয়ানি
উপকরণ 

চিকেন মেরিনেশনের জন্য
মুরগির বড় পিস ১ কেজি, টক দই ১/২ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো। 

ভাতের জন্য
জিরা রাইস ৫০০ গ্রাম, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো
বিরিয়ানির মসলা
পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, টমেটো কুচি ১টি, কাঁচামরিচ ৪-৫টি, পুদিনা পাতা ১ মুঠো, ধনেপাতা ১ মুঠো, গরম মসলা ১ চা চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, তেল প্রয়োজনমতো। 

রঙের জন্য
অল্প জাফরান/ফুড কালার, ২ টেবিল চামচ গরম দুধ। 

প্রণালি
সব মেরিনেশন উপকরণ দিয়ে চিকেন ১ ঘণ্টা রেখে দিন। একটি বড় পাতিলে পানি ফুটিয়ে তাতে গোটা গরম মসলা, লবণ ও ঘি দিন। চাল ৭০ ভাগ সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন।

এর মধ্যে টমেটো, কাঁচামরিচ, পুদিনা ও ধনেপাতা দিন। মেরিনেট করা চিকেন দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না চিকেন নরম হয়। এরপর পাতিলের নিচে চিকেন দিন। ওপরে ভাতের লেয়ার দিন। জাফরান দুধ বা কমলা রং ছড়িয়ে দিতে হবে। ওপরে সামান্য ঘি দিয়ে ঢেকে কম আঁচে ২০-২৫ মিনিট দম দিন। তৈরি হয়ে গেলো মালাবোরি বিরিয়ানি।

কাশ্মীরি মাটন বিরিয়ানি

মাটন মেরিনেট করার জন্য উপকরণ
মাটন ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, আদা বাটা ১.৫ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১.৫ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ ১/২ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

বিরিয়ানির জন্য উপকরণ
বাসমতি চাল ৭৫০ গ্রাম, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৫টি, শাহি জিরা ১/২ চা চামচ গোলাপ জল, কেওড়া জল ১ চা চামচ। 

প্রণালি
সব উপকরণ দিয়ে মাটন কমপক্ষে ২ ঘণ্টা (ভালো হলে সারা রাত) মেরিনেট করুন। একটি পাতিলে তেল ও ঘি গরম করে মেরিনেট করা মাটন দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মাটন নরম হয়। প্রয়োজনে সামান্য গরম পানি দিন। বড় পাতিলে পানি ফুটিয়ে গোটা গরম মসলা ও লবণ দিন। চাল ৭০% সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। পাতিলের নিচে মাটনের লেয়ার দিন।

উপরে ভাত ছড়িয়ে দিন। তার পর বেরেস্তা, পুদিনা, ধনেপাতা কাজু, কিশমিশ, আলুবোখারা, জাফরান মিশ্রিত দুধ, গোলাপ জল ও কেওড়া জল, ঘি দিয়ে ঢাকনা ভালোভাবে সিল করে কম আঁচে ২৫-৩০ মিনিট দম দিন। তৈরি হয়ে গেল কাশ্মীরি মাটন বিরিয়ানি। 

/এমটি